在对瑞士菜的理解还停留在奶酪火锅和烤马铃薯的阶段，我重返日内瓦，在湖畔的The Woodward Auberge落脚两天，探访了由同一位厨师长奥利维耶•让（Olivier Jean）掌舵的两家餐厅。一家是偏重蔬菜料理的Le Jardinier，另一家是主打精致法式技艺的L’Atelier Robuchon。两顿饭连同与厨师长的几段交谈，让我对瑞士饮食的烹饪逻辑和走向略有了一点印象。
日内瓦自中世纪便是商贸与文化的交汇地，地理上靠近法国，法式饮食也早早融入当地。从十八世纪末开始，大批法国厨师迁入日内瓦，将法式菜谱与技艺带了进来。到了二十世纪初，法国料理在欧洲上层社会风行，高级餐厅争相采用法式做法，尤其体现在酱汁、奶油、红酒等使用上。酱汁文化是最显著的例子，从奶油白酱（béchamel）到红酒减汁（jus de vin），都是法式风格；调味常见百里香、龙蒿、蒜和洋葱；做法上也逐步从粗犷炖煮转向焗烤、慢炖与清蒸。即便是瑞士传统的奶酪火锅（fondue），常见的白葡萄酒、肉豆蔻、大蒜等调味方式，也透露出法式影子。不过反过来，身在瑞士的法国厨师奥利维耶，却是在受到瑞士奶酪火锅的启发基础上“研制”出了奶酪舒芙蕾：用了两种奶酪，按1:1调配，加了防风草和白葡萄酒，最后配上芦笋汤。
当代日内瓦的餐厅在传承之上，也有不少自己的发展。许多厨师长强调“风土”（terroir）概念，重视食材与土地、季节、气候的关联。奥利维耶工作过11个国家和地区，他曾在台湾呆了六年半，也在巴黎也工作过，然后才搬到日内瓦。他说很喜欢瑞士，从厨师的角度看来，好处在于四季变化明显，很多东西都可以在本地种植：洋蓟、土豆、芦笋、松露，甚至连藏红花都能在日内瓦背后的山上种。肉类也一样丰富：有牛肉、鸭肉、鸡肉，各种禽类供应都距离城市不远。奥利维耶所有的鸡蛋都从日内外市郊一家农场里采购，蔬菜则都来自靠近湖边的农场。