我最近采访了伦敦某餐厅领班。与很多同行（这一行从业者工作时衣冠楚楚，咄咄逼人，甚至不屑一顾，显得能力超群）迥异的是，这位仁兄实际上几十年前曾受过餐饮业科班训练。我与他聊着聊着，话题就不可避免地转向了如今每况愈下的服务水准。“当然，”他强调说，“本人上餐饮学校时，富勒(Fuller)的《小推车与酒精灯烹饪课》(Guéridon & Lamp Cookery)可是必修教材。”
Guéridon是一辆小推车，服务员可以推着它，在餐桌旁边用酒精灯现场烹调奶油沙司牛排(steak Diane)、福斯特火烧香蕉冰淇淋(bananas Foster)以及橘子黄油薄卷饼(crêpes Suzette)等赏心悦目的简单菜点。
这些如今看来则显得很怪异。我们一般期望服务员和颜悦色、事无巨细、能提前30秒先知先觉客人的需求；我们希望了解各种葡萄美酒，但又不希望为此过多咨询侍酒师；如今这一切当然是服务员的必备知识——能一字不落背出某些匪夷所思菜肴的详细做法，自己又不能失声大笑：“我们的大厨能用焦油、用四种方法烹制人工饲养的稀有品种羊肉；用自制胶和出的慕斯经真空保存18个月后，再用板球棒把它敲打成糊泥状。”
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